Saveurs d’ici / La pâte levée de Marie-Lise Semblat

Avec la pâte levée, Marie-Lise Semblat décline les tartes en sucré-salé !
Marie-Lise Semblat est une fille du Nord et sa pâtisserie a la générosité des Ch’tis.
Pas besoin de bouquins de cuisine, elle travaille « au pif », enfin presque parce qu’elle a hérité du savoir-faire de ses grands-mères et le cultive avec saveur.
Pour nous recevoir ce jour-là, elle a choisi la pâte levée, préparée dans un gros saladier en terre – venant de la commune de Sars-Poterie dans le Nord -, qui lui permet ainsi de décliner ses tartes en salé ou sucré.
Marie-Lise Semblat travaille un kilo de farine. Elle y ajoute la traditionnelle pincée de sel, cinq œufs – en réalité trois œufs entiers et deux jaunes – et 250 grammes de beurre fondu. Elle pétrit.
Puis la pâte doit lever durant deux heures avec cette recommandation importante : à température ambiante certes, mais surtout à l’abri des courants d’air, sinon la pâte retombe.
Voilà matière à confectionner quatre à cinq tartes. Ce soir-là, nous avons donc profité d’une flamiche au maroilles en entrée – petit conseil : ajouter la crème fraîche à mi-cuisson -, d’une tarte à la rhubarbe en dessert – la rhubarbe du jardin ! – et en petit cadeau d’amitié des nœuds d’amour.
Marie-Lise Semblat roule entre ses mains des boudins de pâte qu’elle tourne en suite comme un nœud et qu’elle cuit au four.
Enfin, non sans y avoir ajouté un peu de sucre et de beurre.
C’est délicieux chaud, mais cela s’apprécie aussi le lendemain matin au petit-déjeuner accompagné d’une confiture à l’abricot – maison elle aussi !
Marie-Lise Semblat dit que ses petits-enfants en raffolent ! Maintenant qu’on les a goûtés, on sait pourquoi !

G.B.

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