01 sept 2010

Saveurs d’ici / Le pigeon « maison » de Jean-Pierre Semblat

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Publié le jeudi 19 août 2010 à 11H00

Le pigeon comme les fruits qui accompagnent le plat sont issus de la production de Jean-Pierre Semblat !
Au menu du jour, une recette sucrée-salée du terroir proposée par Jean-Pierre Semblat : le pigeon au vin blanc (vin d’Alsace pour l’occasion) et raisins (du muscat).
Difficile de suivre les recommandations du chef cuisinier à la lettre, à moins que vous ne soyez vous-même un éleveur de pigeons. Une tradition forte dans le nord de la France que celle des « Coulonneux ».
Jean-Pierre Semblat entonne d’ailleurs, tout en parlant de ce plat, une chanson emblématique bien connu dans le Nord sur l’air de « La Madelon ». Et si les colombophiles élèvent les pigeons pour les concours, les colombiculteurs, eux, les apprivoisent pour les… glisser dans l’assiette.
Et comme Jean-Pierre Semblat milite pour les produits du cru, il vous propose d’opter pour l’une des races locales : le carneau rouge ou le mondin picard, par exemple.
Jean-Pierre Semblat doit sans doute à son frère aîné cette passion pour l’élevage du pigeon. Une activité simple et facile pour des gamins de 8 à 10 ans, confie-t-il et qui est intéressante en matière de productivité : de 14 à 16 pigeonneaux par an et par couple.
Petit conseil, donc, du spécialiste : sacrifier le pigeon jeune, « avant qu’il ne vole, sinon la poitrine durcit ». Et puis, autre problème qui se pose ensuite, celui du sexe, il devient plus difficile de distinguer les mâles des femelles.
Une fois le pigeon déplumé, il reste à le glisser dans la casserole, vous pouvez l’accommoder (en plus des petits pois !) avec des fruits de saison : abricots, cerises ou raisins, au choix !

G.B.

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