Groches galettes

Ingrédients : 6 œufs – 1 kg de farine – 1dl ¾ de lait – 63 gr de levure de boulanger (1.5 paquet de 42 gr) – 200 gr de sucre en morceau – 175 gr de beurre salé – 50 gr de saindoux.

> La recette

Faire tiédir le lait avec le sucre pour qu’il fonde.
Mettre la farine dans un récipient et faire une fontaine. Dans celle-ci, émietter la levure puis ajouter le lait tiède, le beurre et le saindoux en pommade, et les œufs. Pétrir le tout.

Bien sécher la pâte et y ajouter un peu de farine si nécessaire. Recouvrir la pâte d’un linge propre et la mettre lever dans un endroit chaud sans courant d’air (important) pendant 1 h 30 à 2 heures. Faire des matons et les laisser encore lever un peu sous un linge.

Cuire en passant un pinceau avec un peu de saindoux sur le fer entre chaque galette.
Attention, mettre les ingrédients à température ambiante une heure avant de commencer la recette.

> La recette

Mélangez le beurre, le sucre, les épices pour éspéculos et le sel dans une terrine, de préférence à l’aide d’un mixer ou d’un robot de cuisine pour obtenir un mélange onctueux. Incorporez petit à petit la farine et la quantité de lait nécessaire pour obtenir une pâte lisse.

Pétrissez et mettez en boule. Couvrez et laissez reposer quelques heures dans un endroit frais (par exemple dans le réfrigérateur).

Beurrez une plaque à pâtisserie. Avec la pâte, formez des boulettes de la grosseur d’une grosse bille et étalez-les sur la plaque à quelque distance les unes des autres.

Mettez la plaque dans le four et laissez cuire et dorer les nonnettes environ 15 minutes à une température de 150 à 175 degrés.

Nonnettes

Ingrédients pour environ 50 nonnettes : 100 g de beurre -  125 g de cassonade – 2 cuillerées à café d’épices pour éspéculos – 1 pincée de sel – 250 g de farine levante – quelques cuillerées à soupe de lait

Rond éd Sint Nicolas

Ingrédients pour ronds aux amandes (70 à 72 pièces 95) : 1kg de poudre d’amandes – 1kg de sucre glace – 6 oeufs – 30 g de rhum – 30 g de glucose (ou de compote de pommes ou de Névuline, conserve le moelleux) – 250g de farine

> La recette

Pétrir à la main tous les ingrédients en procédant comme une pâte brisée. Laisser reposer la pâte au frais.
Abaisser régulièrement entre des règles de 3,5 d’épaisseur.
Poser sur papier, mouiller au pinceau pour enlever les traces de farine. Cuisson rapide 6 à 7mn four à 200 °C.

Finition : sur grille à l’endroit 4 x 6 = 24 ronds
Imbiber au rhum pur, puis glacer à la petite palette avec de la glace royale, faire sécher au four à 100 °C, 10 secondes.

Au cornet faire un N à l’anglaise en méthode tombante avec de la glace royale rose vif. Recette de glace royale pour 72 ronds (soit 3 grilles) : mélanger au batteur avec la feuille, 8 blancs d’oeufs soit 240g avec 1,200 kg de sucre glace tamisé.

> La recette

Faire chauffer le lait avec le beurre et le sucre. Dissoudre la levure avec un peu de cassonade. Faire un puits dans une partie de la farine, ajouter la levure, le lait et les œufs battus. Rajouter de la farine en cas de besoin (la pâte obtenue doit être ferme pour pouvoir la former à la main).

Faire lever durant deux heures. Façonner les cugnots à la main et les faire lever une deuxième fois sur une plaque de four graissée.
Mélanger un jaune d’œuf avec de la poudre de café ou du sucre et enduire les cugnots avec un pinceau. On peut aussi saupoudrer de sucre en gros grains.

Faire cuire au four à thermostat 6 (180 °C).
On peut faire de petits cugnots individuels ou des familiaux à trancher. Se déguste nature ou à la confiture. Troués on peut en accrocher en guirlande de fenêtre dans le sapin…

Pour en savoir plus sur l’origine des cugnots, cliquez ici.

Les cugnots

Ingrédients du cugnot 4 pattes : ½ litre de lait – 250 g de beurre – 8 cuillerées à soupe de sucre – 8 œufs entiers – une pincée de sel – 2 carrés de levure – 2 kg de farine – un soupçon de rhum pour parfumer.

Etrenettes de l’An

Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 g de farine – 250 g de fécule – 500 g de beurre – 6 oeufs

> La recette

Faire fondre le beurre. Y ajouter le sucre, mélanger avec un batteur électrique. Ajouter les oeufs entiers. Mélanger de nouveau. Ajouter la fécule et la farine. Mélanger.
Prendre un gaufrier muni d’une plaque pour gaufrette, la laisser chauffer, et la beurrer légèrement pour la première gaufrette.
Muni de deux cuillères à café, façonner des boules de  pâte que vous déposer sur les plaques. La cuisson est rapide, et à surveiller…

Geufes couliches

Ingrédients (pour 8 personnes) : 1 l de lait – 150 g de sucre – 200 g de beurre – 4 œufs entiers battus – 1 paquet de levure alsacienne – 600 g de farine – 1 pincée de sel

      > La recette

Mélanger farine, sucre, sel, levure, beurre et œufs, et laisser reposer cette pâte au minimum une heure. Puis prélever de petites boules ou pâtons que l’on fait cuire dans le gaufrier (les anciens gaufriers sont ornés de différents motifs selon l’événement à fêter : Saint-Nicolas, Noël, l’An).

L’opération la plus délicate est, après la cuisson, d’ouvrir la gaufre en deux afin de la garnir.

Le fourrage le plus fréquent est un mélange de vergeoise ou mieux, de cassonade, de beurre et de sucre. Mais il peut être également aromatisé à la vanille, au rhum ou même au genièvre…